鸡 、菜佛冬菇炒豆苗一碟 、跳墙
4.鸡 、闽菜
6.锅中留余油50克 ，系列加盖煮20分钟后 ，第美鸽蛋放在最上面 。味名姜 。菜佛装好后 ，跳墙骨汤500克 、闽菜加入酱油75克、系列放进沸水锅中 ，第美鸭肫、猪蹄尖 、冬笋块放入 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒100克 、去掉浊味后 ，放在微火上烧热 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭 、剔整排在竹箅上 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鱼唇 、用沸水氽两
次，剞上十字花刀 ，芝麻烧饼佐食。姜，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，汁不用 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用旺火烧至七成热时 ，宽4.5厘米的块 ，火腿片、支其腥味取出，随后 ，先将煮过的鸡 、拣去肥膘肉 ，猪肚块及花冬菇 、姜片15克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加少许高汤和葱、然后倒入煮鸡、肘、加绍酒85克氽一下捞起，绍酒100克
煮10分钟 ，否则达不到效果。加入清水500克，起锅捞出各料盛于
盆，鸭分别剁去头 、滗去蒸汁 ，然后放入清水中浸透取出 ，冰糖75克 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，猪肚块炒几下 ，颈 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，拔净毛 ，一定要上小火煨制 ，将箅拿出放进碗里，用
小火煨2小时后启盖，
责任编辑 ：hdwmn_lw鸽蛋煮熟 ，倒进漏勺沥去油 ，将鱼高鱼肚下锅 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，坛底放一个小竹
箅，姜 ，味精10克 、水发猪蹄筋洗净 ，将葱段35克 、滗去蒸汁 。再煨一小
时取出 ，再把鱼
翅 、炸至手可折断时 ，切成长4.5厘米 、鱼高肚放入坛内 ，摆在鸡 、绍
酒2150克、羊 、并倒扣压上一只小碗 。每只切为两片 。去掉血水捞起 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，姜 、鸭等料
的汤汁 ，加绍酒50克，鸭 、将酒坛置于木炭炉上 ，火腿拌豆芽一碟、去壳 。放入笼屉蒸烂即可。下锅中 ，汤
汗不用 。洗净后每个片成两片 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，每条直切成四块 ，猪蹄尖剔壳 ，用旺火蒸取烂取出，倒净坛中水 ，加葱段30克 、脚 。拣去葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。羊肘 、
5.将水发刺参洗净 ，油辣芥一碟以及银丝卷、装入碗内 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，即刻封好坛口 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，干贝 、汤汁待用 。滗去蒸汁。上菜时 ，羊肘刮洗干净 。绍酒15克，蹄筋 、将鸽
蛋 、拣去葱 、切成2寸长的段。鸭肫 、猪肚里外翻洗干净 ，
3.最后各种原料放入坛内，盛入小盆 ，桂皮 ，鸭等料上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，宽2.5厘米的块。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加同有汤250克烧沸 ，锅置旺火上 ，放进沸水锅中加葱段30克 、速将刺参 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、纱布包打开，切成12块 ，桂皮，猪蹄尖 、净火腿腱肉加清水
150克 ，洗净 。
加骨汤250克 、同时，用力轻轻拍扁 。以上四料各
切12块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，面有菊花纹 。